Jokapäiväinen leipämme

Leipää syödään joka päivä. Aikaisemmin leipä ja viljaruoat olivat syömisen perusta. Leipää syötiin aterioilla sellaisenaan tai sitä kastettiin ruokaan. Leivästä valmistettiin myös leipäressua tai -lämmitystä. Tämä ruokalaji, jossa sekoitettiin leipäpaloja lämmitetyn maidon, sahdin tai kaljan joukkoon, oli yleinen 1800-luvulla, mutta sitä syötiin vielä 1900-luvun loppupuolellakin. Elintason nousun myötä viljatuotteiden kulutus on laskenut, mutta silti leipä on säilyttänyt tärkeän ja näkyvän paikkansa suomalaisten ruokavaliossa. Aamiaisella, lämpimien aterioiden seuralaisena, välipaloina. Arkipäiväisyydestään huolimatta leipä on vahva symboli. Tietyntyyppisen leivän syöminen liittää meidät yhteen kansakuntana. Perinteinen ruisleipä on yhä arvossaan. Sitä suomalaiset kaipaavat ulkomailla ollessaan ja "toisten" outoja leipiä ihmetellessään.

Suomalainen leipäkulttuuri jaetaan kahteen pääalueeseen: Länsi- ja Itä-Suomeen. Leipä leivottiin erityisesti rukiista, mutta ennen länsi oli kovan leivän ja itä pehmeän leivän, kukkojen ja piirakoiden aluetta. Länsisuomalaiset leipoivat ennen leipää ulkouunissa tai erillisessä pakarissa happamia ruisleipiä kaksi kertaa vuodessa. Leivät kuivattiin vartaissa. Itä-Suomessa taas pehmeää limppumaista ruisleipää tehtiin viikoittain liesiuunissa. Muista leipäviljoista kuten ohrasta, mutta myös tattarista ja kaurasta, tehtiin rieskoja.

Erilaisten leipien ohella alueellisilla ruokakulttuureilla on muitakin viljasta valmistettuja erikoisuuksia. Esimerkiksi talkkunaa syödään ympäri Suomea, mutta sekaviljatalkkuna on tyypillistä Länsi-Suomessa ja ohratalkkuna Itä- ja Pohjois-Suomessa. Kaakkois-Suomessa talkkunaa on valmistettu kaurasta, josta tehtiin myös monien siirtokarjalaisten muistelema hapan kaurakiisseli. Toinen suomalainen erikoisuus on nykyisin kaikkialla Suomessa tunnettu pääsiäisruoka mämmi, joka alun perin oli keskiajan lounaissuomalainen paastoruoka. Itäiseen uuninkäyttöön liittyi monipuolinen piirakkakulttuuri. Savossa ja Karjalassa leivottiin erilaisia piirakoita, joiden täytteenä oli ryyneistä keitetty puuro tai kasvissose. Lisäksi Savossa ja Pohjois-Karjalassa tehtiin erilaisia kukkoja.

Tänä päivänä hyvin yleinen ja laajalle levinnyt tuote on pizza, jonka voittokulku Suomessa on ollut nopea. Italialaisen pizzan hyväksyminen ei olisi suomalaisilta kenties käynyt yhtä helposti, jos meillä ei olisi perinteistä suomalaista piirakkakulttuuria. Toisaalta nykyisin koko maassa tunnistettu ja joka kaupasta löytyvä karjalanpiirakkana tunnettu ohutkuorinen, soikea avopiirakka oli tyypillinen vielä ennen toista maailmansotaa melko rajatulla alueella Karjalassa. Se levisi siirtokarjalaisten mukana ympäri Suomea. Samalla sille on syntynyt eräänlainen kansallisruoan asema ulkomaisille vieraille tarjottavana herkkuna.

Suurten ikäluokkien kuuluvien lapsuuteen kuuluu usein jaettu muisto kotiinpaluusta lauantai-iltapäivällä. Koti tuoksui pullalta, sillä äiti oli leiponut. Viikonloppu alkoi lämpimällä pullalla ja lasillisella kylmää maitoa. Aikaisemmin pulla oli ollut saavuttamaton herkku, sillä vehnäleipä yleistyi vasta 1800-luvun loppupuolella. Se tehtiin usein ostojauhoista. Muita makeita leivonnaisia olivat piparkakut, vehnärinkelit ja vohvelit, joita valmistettiin tai ostettiin kaupungista pitoihin.

Valkoisen jauhon tarina on mielenkiintoinen osoitus ruokakulttuuriin liittyvästä ikuisesta kiertokulusta. Osa ylempien sosiaaliryhmien elämäntyyliin liittyvistä tavoista välittyy vähitellen alemmille sosiaaliryhmille. Monet aikaisemmin ylempien sosiaaliryhmien ruokavalioon kuuluneet elintarvikkeet ovat tulleet alempien sosiaaliryhmien ulottuville ja menettäneet ylellisyysasemansa. Hyvä esimerkki tästä kiertokulusta ovat valkoisista jauhoista tehdyt leivät ja makeat leivonnaiset, jotka 1800-luvun lopulla olivat yläluokan herkkuja. 1900-luvun aikana niistä tuli jauhatustekniikan kehittymisen myötä koko kansan ruokaa. Parin viime vuosikymmenen aikana kokojyväleivän kulutus on noussut. Sitä on alettu syödä ylemmissä sosiaaliryhmissä. Pulla ei enää ole kaihottu ylellisyys, ja rukiisen leivän arvostus terveyttä edistävänä tuotteena tekee reikäleivästä taas houkuttelevaa.

Vaikka ruokakulttuurin alueelliset erot ovat tasoittuneet kaupungistumisen ja teollistumisen myötä ja ruokakaupoista ympäri Suomea löytyy suunnilleen sama perusleipävalikoima, on juuri leipätarjonnassa yhä paikallisia eroja. Alueelliset leipäkulttuurit ovat säilyneet pienten paikallisten leipomoiden ansiosta.

Harva enää leipoo kaikkea leipää tai edes osaa kotona. Vielä harvempi kasvattaa viljansa itse. Kivijalkojen leipäkaupatkin ovat kadonneet. Leipomisesta on tullut pikemminkin harrastus kuin jokaviikkoinen välttämättömyys. Leipäkone teki lyhyen vierailun suomalaisiin kotitalouksiin nousukauden aikana, mutta ei kotiutunut keittiön muiden pienlaitteiden seuralaiseksi. Ehkä leipoja sittenkin haluaa tuntea taikinan käsissään ja jättää leivän muotoon oman merkkinsä.

Taloudellisen kasvun kauden jälkeen suomalaisten tietoisuuteen iskivät leipäjonot, joista tuli 1990-luvun eriarvoisuuden symboli.

Jokapäiväistä työtä ja leipää ei enää riittänytkään kaikille ja leipää oli jonotettava. Latinankielinen ilmaus con panis - leivän kanssa - on pohjana englannin kielen sanalla companion, joka tarkoittaa kumppania. Suomen kielen sana komppania on samaa alkuperää. Meidän tovereitamme ja ystäviämme ovat ne, joiden kanssa me jaamme (ruis)leipämme.

Johanna Mäkelä
tutkimuspäällikkö, Kuluttajatutkimuskeskus